Hva er HACCP?

HACCP er en forkortelse for «Hazard Analysis and Critical Control Point» og er et sett med prinsipper for fareanalyse og kritisk prosesstyring definert av EU, pålagt norske foretak gjennom EØS-regelverket, med formål om å sikre at maten produseres, håndteres og omsettes på en helsemessig forsvarlig måte.

Sagt på en enklere måte: HACCP beskriver hvordan man skal utføre risikoanalyse.

Hensikten med HACCP er å sikre at alt utgjør en risiko for mattryggheten er kjent, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå.

Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddel- hygieneforskriften) legger ansvaret for å innføret et IK mat system basert på HACCP på den ansvarlige for driften:

Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal innføre, gjennomføre og opprettholde én eller flere permanente framgangsmåter som er basert på HACCP-prinsippene.

HACCP prisnippene

1. Identifisere mulige farer
2. Påvise steder hvor styring er nødvendig (CCP)
3. Fastsette akseptable grenser for det enkelte punkt
4. Gjennomføre overvåking for kontroll av punktene
5. Foreta korrigerende tiltak hvis punktet overstiger akseptable grense
6. Regelmessig å forvisse seg om at punktene 1-5 fungerer effektivt
7. Gjøre registreringer og notater som viser at punktene 1-6 er oppfylt

IK mat systemet (internkontrollsystemet for mat) skal være basert på disse prinsippene. Systemet inneholder en rekke rutinebeskrivelser og skjema for bruk i den kontinuerlige «selv revisjonen» i bedriften.